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IN CUCINA CON LE ERBE TRADIZIONALI  -  ERBE - BACCHE E FRUTTI SELVATICI IN CUCINA

NB. LE IMMAGINI AD ALTA RISOLUZIONE DELLE ERBE PRESENTATE IN QUESTA SEZIONE SONO DISPONIBILI IN QUESTO LINK

TARASSACO - TARAXACUM OFFICINALIS (Dente di leone-Soffione) ricette CONSIGLIATO! DA RISCOPRIRE PER LE SUE VIRTU' A COSTO ZERO. PRIVO DI CONTROINDICAZIONI.

Parti utilizzate: tutta la pianta compresa la radice, fiori

NOTA: il Tarassaco è una delle tante erbe che in passato godevano di una elevata popolarità tra i ceti poveri per le sue innumerevoli virtù farmaceutiche e per la facilità di reperibilità in tutti i prati. Proprio la sua facilità di reperibilità ha fatto sì che si creasse un disinteresse commerciale nei suoi confronti. Chi si sarebbe sognato di acquistare al mercato o nei negozi un'erba, disponibile in gran quantità GRATUITAMENTE nei prati? Come molte altre erbe dalle mille virtù e ricette in cucina è finita nel dimenticatoio sopravvivendo al disinteresse soltanto nei piccoli borghi di campagna. Recentemente si sono pubblicizzate le qualià e virtù di questa pianta, ma la pigrizia di raccoglierla, selezionarla, lavarla e soprattutto la non conoscenza di buone ricette la fanno rimanere in un ingiusto limbo.

Utilizzo: il Tarassaco, come tutte le verdure più conosciute, può esser cucinato in mille modi. Ideale per preparare paste fresche e gnocchi, torte salate, stufati, minestre o saltato in padella. Si consuma anche crudo in insalata, inclusi gambi e fiori. Fiori che possono esser cucinati in pastella o conservati sottaceto prima di sbocciare completamente. Col tarassaco si può preparare un efficace digestivo o una sfiziosa confettura con i suoi fiori. La radice è ideale raccoglierla in Autunno, una volta essiccata e tostata si presta per preparare surrogati di caffè come la cicoria. In Piemonte il cosiddetto "Girasole" si consuma a Pasquetta in insalata con uova sode

Curiosità: Già in antichità medici arabi consigliavano il Tarassaco come depurativo del sangue. Ha molte proprietà fitoterapiche ed è ricco di sostanze bioattive. E' un notevole depuratore del fegato, stimola il flusso della bile favorendo la digestione, è diuretico e mangiato crudo aiuta a tenere sotto controllo il diabete. La foglia e la radice contengono acido taraxinico, flavonoidi, e soprattutto acido linolico e linoleico che rientrano nella categoria degli acidi utili a tenere sotto controllo il diabete. Le sostanze digestive (svariati principi attivi che operano in sinergia tra loro) contenute nel tarassaco sono note da secoli, tuttavia gli interessi industriali hanno cercato di dimostrarne, senza riuscirvi, l'inefficacia dei suoi principi attivi, con l'intento di rendere impopolare un'erba dalle stesse caratteristiche, qualità e sapore della cicoria coltivata e venuta negli ortofrutticoli, ma di facile reperibilità e a costo zero.


TIMO -  THYMUS VULGARIS - THYMUS SERPILLO     ERBA AROMATICA

Parti utilizzate: la parte aerea, soprattutto foglie e fiori particolarmente aromatici

Utilizzo: il Timo, comprende più di 300 specie ma il Vulgaris ed il Serpillo sono i più diffusi in Piemonte, da sempre è utilizzato come erba aromatica e la sua presenza nei pascoli alpini è molto ricercata perchè dà un sapore molto particolare al latte ed ai formaggi. Il Timo essiccato si usa per insaporire carni e pesce grigliato, ma anche arrosti ed altre pietanze. Può essere utilizzato a proprio piacimento in cucina senza esagerare poichè potrebbe rendere troppo aromatico il cibo e perchè grandi quantità di Timo possono contenere grandi quantità di TIMOLO un fenolo essenziale che ad elevate concentrazioni può risultare corrosivo e tossico

Curiosità:  il Timo possiede proprietà antibatteriche e antisettiche gastrointestinali. In passato con il Timo si realizzavano disinfettanti. E' efficace nelle infezioni delle vie urinarie. In erboristeria viene utilizzato nelle affezioni alle vie respiratorie. Svolge azione espettorante facilitando l'espulsione del secreto bronchiale. Il Timo spesso viene utilizzato per aromatizzare il tabacco


TOPINAMBUR - HELIANTHUS TUBEROSUS (Rapa Tedesca - Girasole Canadese - Carciofo di Gerusalemme)    ricette     CONSIGLIATO, SENZA CONTROINDICAZIONi, MOLTO NUTRIENTE

Parti utilizzate: rizomi

NOTA: IL TOPINAMBUR IN ANTICHITA' ERA MOLTO APPREZZATO E CONSUMATO AL POSTO DELLA PATATA (non ancora portata in Europa). NEL MEDIOEVO ERA CHIAMATO " FLOS SOLIS FANESIANUS" E COSTITUIVA ALIMENTO ESSENZIALE (E MOLTO NUTRIENTE) DI MOLTI POVERI. VENNE SOPPIANTATO DALLA PATATA MA IN PIEMONTE RIMANE LA TRADIZIONE DI UTILIZZARLO PER LA BAGNA CAUDA O CON LA FONDUTA

Utilizzo: il rizoma (radice) del Topinambur è utilizzabile come ed in sostituzione della patata. I primi a consumarlo furono i nativi del Nord America. Ha un caratteristico sapore simile al carciofo con retrogusto di nocciola. Si può friggere come le patate ma a differenza della patata può essere consumato anche crudo condito con olio, sale e pepe. E' ottimo anche cotto al vapore, nelle frittate o cucinato al forno, specialmente nelle torte salate. Come detto, in Piemonte è ingrediente essenziale per la Bagna Cauda e la Fonduta

Curiosità: il Topinambur è un tubero particolarmente nutriente ma senza le controindicazioni degli amidi della patata, infatti al posto degli amidi ha un buon contenuto di inulina che può sostituire gli amidi nell'alimentazione dei diabetici. Il suo carattere fibroso è molto utile per la flora batterica intestinale. E' molto ricco di sali minerali tra cui potassio, magnesio, fosforo, ferro, selenio e zinco. E' UTILE NELLA RIDUZIONE DEL COLESTEROLO, STABILIZZA LA CONCENTRAZIONE DI ZUCCHERO NEL SANGUE E L'ACIDO URICO. Nella medicina tradizionale veniva utilizzato per le proprietà diuretiche, perchè facilita la secrezione biliare, agevola la funzione digestiva e rafforza l'organismo. Il Topinambur è utile a stabilizzare terreni franosi o marginali grazie alla sua capacità di diventare presto invasiva. IL TUBERO VA RACCOLTO IN AUTUNNO-INVERNO.


TRIFOGLIO - TRIFOLIUM PRATENSE   ricette  L'ESTRATTO DI TRIFOGLIO ROSSO RIDUCE IL COLESTEROLO E TRIGLICERIDI. E' ANTIOSSIDANTE E ANTITUMORALE CONSIGLIATO

Parti utilizzate: fiori e foglie

Utilizzo: i fiori del Trifoglio Rosso o Trifoglio dei Prati si utilizzano per fare frittate, mentre fiori e foglie si usano per fare zuppe

Curiosità:  insime al Melitolo e all'Erba Medica Alfa-alfa il Trifoglio e importante fonte di sostanze ad attività estrogenica. Recentemente è stato scoperto che la sua ricchezza di antiossidanti e fitoestrogeni lo rende un ottimo protettivo dell'apparato genitale sia maschile che femminile contribuendo alla prevenzione del tumore alla prostata. Combatte i disturbi della menopausa favorendo la fertilità. Studi recenti hanno stabilito che il Trifoglio rosso ha una azione simile al viagra anche se le sue proprietà sono più protettive che non eccitanti infatti contiene sostanze che favoriscono l'ossido nitrico la cui azione sui vasi sanguigni è simile ai farmaci anti impotenza. L'estratto di trifoglio rosso è ricco di isoflavoni (antiossidanti) in quantità maggiore rispetto alla più nota soia. Il Trifoglio rosso inoltre elimina le tossine da fegato ed intestino e stimola le difese immunitarie. Aiuta nelle eruzioni cutanee, acne. eczemi e psoriasi mentre i fiori hanno azione espettorante, ripuliscono le vie respiratorie e curano le affezioni polmonari olte che quelle della gola quali laringite, faringite, bronchite ecc. E' un buon purificatore del sangue mentre la genisteina contenuta nel Trifoglio si è scoperto abbia capacità di inibire la crescita tumorale. In India è usato per favorire la lattazione ma in Occidente se ne sconsiglia l'uso durante la gravidanza. EVITARE L'AUTOMEDICAZIONE


UVA DI MONTE - VITE DI MONTE - MIRTILLO ROSSO - VACCINIUM VITIS-IDEA    ricette

Parti utilizzate: gemme, fiori , frutti

Utilizzo: i frutti del mirtillo rosso si consumano al naturale costituendo un buon ingrediente per macedonie ai frutti di bosco. Si trasformano in marmellata, sia pura che insieme ai classici frutti di bosco. Si conservano sotto grappa. Fermentati danno una bevanda di bassa gradazione che distillata dà acquavite di pregio

Curiosità:  le gemme contengono tannini e arbutina. Le foglie tannini, arbutina e flavonoidi. I frutti acidi organici, zuccheri semplici, vitamine B e C, flavonoidi, antociani e tracce di arbutina. Le foglie sono ipoglicemizzanti e antisettiche delle vie urinarie. Le gemme regolano la funzionalità intestinale. I frutti sono diuretici, depurativi e flebotonici. Si distingue dall'Uva Ursina perchè produce frutti a grappolo, spesso sullo stesso ramo vi sono frutti maturi e fiori. EVITARE L'AUTOMEDICAZIONE


UVA URSINA - ARCTOSTPHYLOS UVA-URSI ricette

Parti utilizzate : frutti e foglie tenere

Utilizzo: i frutti sono poco appetibili, di solito piuttosto insapori e si raccolgono insieme al mirtillo o al mirtillo rosso. Si usano per confetture, sciroppi e acquaviti

Curiosità: dell'uva ursina si predilige il frutto in cucina e la foglia in erboristeria. Le foglie contengono un quantitativo maggiore rispetto al frutto di principi attivi. Contengono arbutina, metilarbumina, flavonoidi, tannini, acido ursolico, resine e tracce di olio essenziale. Per via interna godono di azione antinfiammatoria e antibatterica delle vie urinarie, utile in caso di cistite e altre infiammazioni delle vie urinarie. Per via esterna sono astringenti, decongestionanti e antinfiammatorie. EVITARE L'AUTOMEDICAZIONE


VIOLETTA - VIOLA ODORATA-MAMMOLA (Viola selvatica di bosco o prato)   ricette

Parti utilizzate: fiori ma tutta la parte aerea. Per uso alimentare fiori e foglie tenerissime appena spuntate

Utilizzo: la violetta rientra in molte ricette per dolci, dalle crepes dolci ai dolci di violette, dalla gelatina di viole ai sorbetti e gelati. La piantine giovani si usano per fare polpette mentre fiori e giovani foglioline si usano per fare risotti. Con i petali della violetta si può fare anche un ratafià, insalate e frittelle. Si possono anche candire o fare lo zucchero al sapore di violetta. Con l'essenza di violetta si producono anche caramelle (bonbons à la violette tipiche di Tolosa-Francia)

Curiosità: l'essenza di violetta è ricercato in profumeria e cosmesi anche se oggi i profumi alla viola sono un po fuori moda. Un tempo con la violetta si produceva uno sciroppo anti tosse per bambini.


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