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IN CUCINA CON LE ERBE TRADIZIONALI  -  ERBE - BACCHE E FRUTTI SELVATICI IN CUCINA

NB. LE IMMAGINI AD ALTA RISOLUZIONE DELLE ERBE PRESENTATE IN QUESTA SEZIONE SONO DISPONIBILI IN QUESTO LINK

CAMOMILLA - MATRICARIA CHAMOMILLA  ricette

Parti utilizzate: fiori appena fioriti

Utilizzo: i fiori di camomilla sono molto apprezzati oltre che per i decotti per la produzione di digestivi ma soprattutto per produrre creme, budini e salse ma anche per risotti, scaloppine o per la produzione di dolci

Curiosità: Sin dai greco-romani è stata apprezzata per uso esterno contro le infiammazioni della pelle o per uso interno quale antispastico e miorilassante (riduce o abolisce il tono muscolare). Prima dell'avvento delle moderne benzodiazepine (farmaci con proprietà sedative, ansiolitiche e miorilassanti) il decotto di camomilla era utilizzato quale antispastico (sindromi dell'apparato gastro-enterico) e per facilitare il rilassamento ed il sonno


CARLINA - CARLINA AUCALIS (Carciofo selvatico, cardo di S. Benedetto, carlina bianca) ricette

Parti utilizzate: ricettacolo del capolino in primavera prima della fioritura

Utilizzo: il cardo di S. Benedetto o Carlina è una ottima alternativa al caciofo, tant'è che nella tradizione viene detto carciofo selvatico. Ha sapore leggermente amarognolo con retrogusto dolciastro come il carciofo. Ottimo per condire pastasciutte, per risotti e minestre e sformati

Curiosità: spesso utilizzato come fiore secco ha la capacità di aprirsi o chiudersi  anche da secco al variare del tempo


CASTAGNO - CASTANEA SATIVA - CASTANEA VESCA  ricette

Parti utilizzate : foglie, gemme, frutti.

Utilizzo: oltre che arrosto (caldarroste) nella tradizione locale o frutti si utilizzano per zuppe a base di latte, trasformati in farina si usavano per panificare o per farne il castagnaccio. Si consumano anche glassate, lessate, sotto alcool o sotto grappa. Con le castagne bollite si ottiene l'ingrediente base per un'ottima torta

Curiosità: Le castagne sono ricche di cellulosa, amido, lipidi, aminoacidi, vitamina B e C, carotenoidi, potassio, magnesio, calcio, fosforo e ferro,sarebbero da consumare crude per non perdere i principi attivi. Non tutti sanno che il castagno venne introdotto nel Biellese soltanto sul finire dell'impero Romano all'inizio del Medioevo quando ebbe massima espansione grazie all'Otimum Climatico Medioevale e perchè poteva sfamare grandi famiglie per molti mesi dell'anno.

Utilizzo Medievale: nel Medioevo si raccoglievano anche gemme e foglie. Dai rami di almeno 3 anni si coglieva la corteccia che con la scorza delle castagne veniva utilizzata per via interna quale astringente, per via esterna quale decongestionante della pelle. Le gemme contengono tannini, flavonoidi, resine e vitamine mentre le foglie sono ricche di tannini, fitosterine, pectina, fosforo e magnesio


 

CERFOGLIO - ANTHRISCUS CEREFOLIUM e CAROTA SELVATICA - DAUCUS CAROTA  ricette

Parti utilizzate: foglie tenere; tubero per la carota selvatica a radice rossa (se ne consigli l'uso ai soli esperti)

Utilizzo: il cerfoglio e la carota selvatica sono piante simili sebbene appartenenti a famiglie differenti e spesso confuse con piante non commestibili. Hanno foglie ampie divise, pelose e simili a grandi foglie di prezzemolo. La carota selvatica produce infiorescenze molto profumate forma grandi ombrelle di colore bianco con fiore centrale rossiccio. Il cerfoglio invece ha fiori simili ma più radi con ombrelle più minute. In Francia viene utilizzato per insaporire le pietanze in alternativa al prezzemolo.

Curiosità: la carota selvatica ha rappresentato per molto tempo fonte di alimentazione delle popolazioni antiche che raccoglievano le foglie della varietà a radice bianca per minestre o zuppe o la coltivavano nei campi. La varietà a radice rossa è un ibrido relativamente recente. Ricca di antiossidanti e betacarotene ha molteplici proprietà medicinali. Il cerfoglio invece è ricchissimo di vitamine A, C, E, P e nella medicina popolare veniva usato in caso di bronchite come espettorante, fresco pestato è molto utile per alleviare il dolore da punture di insetti. Ha retrogusto leggermente piccante. Ideale come condimento per insaporire pietanze.


CUMINO DEI PRATI - CARUM CARVI  ricette

Parti utilizzate: semi e radici

Utilizzo: i semi interi hanno un delicato sapore simile all'anice. Spesso viene utilizzato per produrre distillati o liquori. In passato veniva utilizzato per aromatizzare il pane di segale o per aromatizzare formaggi, vini e soprattutto selvaggina. Le piante venivano spesso coltivate negli orti perchè le radici erano ottime e venivano utilizzate in alternativa alla carota (più aromatiche e meno dolci) soprattutto per produrre stufati, zuppe e minestre.

Curiosità: il cumino ha virtù medicamentose. Facilita la digestione (liquori digestivi) ed elimina il meteorismo.


CRESCIONE - NASTURTIUM OFFICINALE  ricette

Parti utilizzate: foglie e parti aeree della pianta giovane

Utilizzo: conosciuto sin dall'antichità, ha costituito un alimento indispensabile per molte famiglie in tempi di povertà, sebbene spesso origine di gravi malattie a causa della sua propensione a crescere in acque malsane e stagnanti. Se ne consiglia il lavaggio con bicarbonato prima dell'uso.

Curiosità: simile e facilmente confondibile con la cardamine o billeri amara anche detta crescione amaro


CINQUEFOGLIO - POTENTILLA REPTANS e DUCHESNEA INDICA (Fragola matta)   ricette

Parti utilizzate: frutti

Utilizzo: i frutti del Cinquefoglio o Potentilla Reptans e della Duchesnea Indica o Fragola matta sono l'esatta copia della fragolina di bosco ma anzichè maturare pendendo verso il basso, maturano rivolti verso l'alto. I frutti delle due varietà di Fragola Matta non sono velenosi o tossici come spesso si sente dire, semplicemente sono insipidi e prevalentemente insapori

Curiosità: i frutti della Fragola Matta contengono potassio, flavonoidi, vitamine, acidi organici, sembrano godere di azione diuretico-depurativa e si dice che se mangiati in buona quantità siano anche lassativi. La differenza tra le due varietà è sostanzialmente che il Cinquefoglio è più esile mentre la Duchesnea è più tozza e la fragola è circondata da 5 foglioline. Entrambe producono fiori gialli anzichè bianchi come la fragolina di bosco.


FAGGIO - FAGUS SYLVATICA   ricette

Parti utilizzate: frutti e gemme

Utilizzo: si è quasi del tutto persa la tradizione di utilizzare in cucina i frutti del Faggio che al contrario in antichità venivano utilizzati in alternativa alle castagne o alle nocciole e venivano regolarmente consumati dai pastori o contadini che usavano portarne con se alcune manciate da mangiare durante il giorno. Gli acheni, privati del pericarpo possono esser utilizzati al posto delle nocciole in confetteria o pasticceria mentre tostati in passato venivano utilizzati dai poveri per produrre surrogati di caffè. Se ne sconsiglia un uso elevato perchè non sembrano del tutto privi di tracce di sostanze tossiche.

Curiosità: il gemmoterapico di Faggio sembra aumentare la produzione di gammaglobuline, le gemme infatti contengono antibiotici naturali, sostanze batteriostatiche e fenoliche oltre a vitamine. Più utilizzato il legno in campo medicinale mentre i frutti contengono acidi grassi, sali minerali e sostanze fenoliche.


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